Почему кислит кофе: причины кислого вкуса

6 мин
196
прочитать позже

Кофеман ли вы со стажем или просто любитель изредка побаловать себя бодрящим напитком — не имеет значения. Каждый из вас непременно хоть раз задумывался: почему кофе в чашке кислит, не испортился ли он, и отчего напитки из одних и тех же зерен, приготовленные различными способами, кислят по-разному, а может, вовсе становятся пресными или горчат. На самом деле разгадка проста.

Причины кислого вкуса у кофе

Кофейный плод, по сути, ягода, которой свойственно большое содержание органических кислот: никотиновых, кофейных, лимонных и пр. Именно благодаря им кофейный напиток имеет кислый привкус. Гурманы различают несколько основных видов благородных кислых ноток во вкусе:

  • цитрусовые (лимон, апельсин или ягоды) встречаются в Коста-Рике;
  • шоколадные и ореховые произрастают в Никарагуа;
  • цветочные или виноградные (сходные с виноградом Изабелла) характерны для сортов, выращиваемых в Эфиопии, на юге Мексики и в Йемене.

Влияние сорта и места выращивания на кислый вкус кофе

Кислота во вкусе присуща преимущественно сортам арабики, в робусте она отсутствует вовсе. Если напиток из робусты получился кисловатым, либо он попросту испортился, либо приготовлен из смеси арабики с робустой (кофейного купажа). Применяя способ смешивания сортов, в которых чаще преобладает робуста, но присутствует и арабика с характерной кислинкой — минимум 20 %. Можно регулировать кислоту напитка по своему усмотрению. Вот почему купажи кофе пользуются такой популярностью во всем мире.

Вкусовые различия зависят и от места произрастания кофейных деревьев. Чем выше в горах выращиваются плоды, тем меньше в них содержится кислорода, из-за чего кофейные ягоды имеют более выраженный насыщенный кислый вкус.

Как обработка и обжарка влияет на кислоту кофе

Большое влияние на вкусовые качества продукта имеет обработка кофейных зерен. Применяя «мытую» (Washed) технологию обработки, кофе всегда кислит больше, чем обработанный «сухим» (Unwashed) способом.

Заключительным этапом на пути к приготовлению из кофейных зерен ароматного напитка идет их обжарка. В зависимости от уровня термической обработки зерен напиток более явно раскрывает те или иные грани своего вкуса. Обжарка сильно влияет и на степень выраженности кислого привкуса, — при нагревании, кислотная составляющая зерен подвергается разрушению. Чем слабее (светлее) обжарка, тем кислее будет кофейный напиток, соответственно, чем она сильнее, тем больше он будет горчить. Известно, что горечь вызвана вовсе не повышенным наличием кофеина, как многие почему-то полагают, а содержанием в продукте антиоксидантов.

Кислые сорта

На глубину кислинки в кофе влияет и то, какой сорт арабики использовался для приготовления напитка. Самыми кислыми сортами признаны зерновой кофе Эфиопия Йоргачиф и Эфиопия Сидамо. Они отличаются небольшой терпкостью, поэтому для повышения уровня кофеина и придания им горчинки иногда в зерновой кофе добавляют немного робусты.

Самые кислые сорта арабики выращивают также в Кении, Никарагуа, Мексике, Коста-Рике, Бурунди и Раунду.

Сорта с умеренной кислинкой

Кофе с кислинкой нравится далеко не всем людям. Им можно предложить робусту или некоторые сорта арабики, в которых кислый привкус выражен слабо и в напитке практически не ощущается. К таким можно отнести:

  • сорт Сантос, выращиваемый в Бразилии в низинах, из-за чего его плоды обладают менее кислым привкусом;
  • сорт зернового кофе Малабарский муссон из Индии, который подвергается натуральной «сухой» обработке, благодаря чему теряется ярко выраженный кислый привкус.

Сорта арабики с мягким вкусом выращивают на Кубе, в Гондурасе, Непале, Перу. Кофе в зернах без кислинки производят в Германии.

Растворимый кофе

Около 50 % всех зеленых зерен, чаще дешевых сортов арабики и робусты, перерабатывается в растворимый кофе. В нем может присутствовать как один из этих видов, так и их микс в разных соотношениях. Степень кислотности зависит от количества и качества содержащейся в растворимом напитке арабики.

Особенности приготовления

Еще одно объяснение тому, почему кофе может быть кислым, кроется в способе и особенностях его приготовления.

В кофемашине

Наиболее темную, густую, содержащую масла и жиры жидкость кофемашина выдает вначале. Далее раскрывается букет сладких оттенков и в заключение вся горечь. Чтобы кофе не кислил, нужно подставлять чашку к аппарату через несколько секунд после начала подачи напитка кофемашиной. Но у этого способа есть недостаток: вместе с кислым привкусом кофе потеряет и насыщенность, ведь весь его аромат сосредоточен именно в первых самых концентрированных каплях.Капельная кофеварка

В эспрессо-машине

Эспрессо, сваренный этим способом, отличается ярко выраженной кислинкой, так как кофе варится под высоким давлением и получается очень концентрированным.

В кофеварке с фильтром

Метод заваривания кофе в кофеварке по-американски позволяет приготовить его без кислого привкуса. Благодаря непродолжительному контакту горячей воды с молотыми зернами, кислоты просто не успевают образовываться в готовом продукте. Хотя аромат и терпкость в нем остаются неизменными.

В кемексе

Напиток, сваренный в кемексе, кислит умеренно. Уходит излишняя горечь, вкус становится мягким и нежным. Такой эффект достигается за счет хорошей фильтрации аппаратом кофейных жиров и масел.

Во френч-прессе

Этот способ приготовления подразумевает долгий контакт горячей воды с зернами, из-за чего в воду попадают все кислоты, жиры и масла, присутствующие в них. Поэтому кофейный напиток, даже если арабики в составе кофейной смеси немного получается кислым.

В турке

Сваренная таким образом арабика всегда будет с кислинкой, поэтому чаще этим способом готовят кофейные миксы с большим содержанием робусты. Такой кофе получается пресным и горчит. Чтобы уменьшить его крепость, рекомендуют положить в турку с готовящимся напитком пару зерен кардамона и сливочного масла на кончике ножа. Убрать излишне горький привкус поможет теплое молоко, добавленное непосредственно в чашку.

Известно несколько хитростей, с помощью которых можно уменьшить или полностью убрать кислый вкус напитка:

  • чтобы избавиться от кислинки в кофе, сделать его мягче, стоит предварительно разогреть кофейную чашку с помощью горячей воды или в кофемашине на специальной подставке с подогревом;
  • излишне кислый привкус будет у напитка, сваренного из только что обжаренных зерен — это объясняет, зачем после обжарки некоторые профессиональные бариста дают им отлежаться еще несколько дней;
  • убрать кислый привкус помогут добавленные в кофе сахар, молоко или сливки.

Подводя итог, хочется отметить, что кислинка в кофе — его естественная составляющая и не является дефектом, наоборот, она ценится и относится к признакам благородства напитка. По насыщенности и вкусовым характеристикам кислых ноток можно отличить один сорт арабики от другого. И именно благодаря различным оттенкам кислинки гурманы открывают для себя новые необычные вкусы. Но это совсем не значит, что кислый кофе лучше. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие тому, кто его пьет, а кислым он будет или нет, зависит лишь от личных предпочтений.

 

Ссылка на основную публикацию

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: